Для того, что бы вытащить текст и составить таблицу перекодировки, можно воспользоваться ЧАСТОТНЫМ АНАЛИЗОМ текста!
(Частотный анализ основан на среднем колличестве литер в тексте, т.е. например в среднестатистическом предложении "а" встречается 10 раз, "б"-15 ....)
а главное это можно автоматизировать :)